静大生のフィールドノート

こんにちは、お久しぶりです。きんつば担当者です。
今回は「きんつば」の歴史や名前の由来について、文献やインターネットで調べたことのまとめ報告です。画像もないのでいつにもまして華やかさがありませんが、おつきあいいただければ嬉しいです。


円く平たくした小麦粉生地に餡を包み、指で押し跡をつけて油をひいた鉄板の上で焼く、刀の鍔を模した焼菓子、それが「きんつば」でした。漢字で「金鍔」と書きます。
その起源は、天保年間（1681～1684）にまでさかのぼります。京都に「銀鍔（ぎんつば）」という刀の鍔に似た形の焼菓子が誕生しました。小豆餡を米粉の皮に包んだ丸型で両面焼きにした焼き餅です。
京都で流行した「ぎんつば」は、享保年間（1716～1736）に江戸へ伝わり、材料の米粉が小麦粉に変わり、「金鍔（きんつば）」として売られるようになりました。名前が変わった理由は諸説みられます。江戸っ子が銀より金を好んだためや、関西の銀遣（ぎんづかい＝銀貨主体）に対して江戸が金遣（きんづかい＝金貨主体）だったためや、焼いた時の焦げ目が米粉の時は銀色（白色）なのに対し小麦粉の時は金色（黄色）だったから等。
江戸では文化・文政年間（1804～1830）に大流行しました。吉原の土手で売られたきんつばが遊女の間で評判になり、その人気は「年期ましても食べたいものは土手のきんつばさつまいも」と歌われるほどだったようです。
江戸で流行した「きんつば」は再び関西へ伝わりました。
明治時代（1868～）になると、兵庫の神戸で新たな「きんつば」が考案されました。柔らかく煮た小豆を砂糖と寒天で練って固め、四角に切り、小麦粉を水溶きにして六面に付け、平鍋で焼いたものです。一度に多く焼けるようにと考えてあります。
そして、この四角い「きんつば」が再び全国へ広まったのです。


《参考文献及びURL》
山本候光(2008)『洋菓子・和菓子・デザート　百菓辞典』東京堂出版
同上(2004)『日本銘菓事典』東京堂出版
中山圭子(2006)『事典　和菓子の世界』岩波書店
本高砂屋「高砂きんつば」https://www.hontaka.jp/archives/story/08.html（2017/01/28アクセス）
同上「元祖高砂きんつば物語」https://www.hontaka.jp/archives/story/09.html（2017/01/28アクセス）
全国和菓子協会「和菓子の由来」http://www.wagashi.or.jp/monogatari/shiru/yurai.php（2017/1/28アクセス）



「きんつば」は始め円い形をしていたのですね。私は静岡きんつばに出会うまできんつばは四角いものでしたから驚きです。名前も気にしたことがなかったので、言ってしまえば安直な名前で、しかし「つば」というのも馴染みがありませんから、色々なことに疑問をぶつけるのは大切だなあと実感いたしました。
ところで、円い「静岡きんつば」は、「ぎんつば」が京都から江戸へ伝わった頃か、「きんつば」が江戸で流行した頃に静岡へ伝わってできたものと言うことでしょうか。静岡きんつばの材料は今のところ小麦粉ですが、江戸に伝わったときには小麦粉だったのか、江戸で小麦粉を使うようになったのか、はたまた江戸とは別に静岡で小麦粉を使うようになったのか。なぜ米粉から小麦粉になったのかも気になってきますね。
そしてなにより、「静岡きんつば」は「緑色＝よもぎ入り」です。今の静岡のイメージですとお茶が入ってそうですね。なぜよもぎを入れ始めたのでしょうか。一般的ではないようですから考案された時期が遅いのかも知れませんね。各地方に名産があるように単に伝わらなかったプロセスを踏んだのかも知れません。『きんつば取材１』のお店のきんつばはよもぎ入りとよもぎ無しの２種類を創業当時から売っていたそうですし、この点から「静岡のきんつば」は「よもぎを入れること」が潜在化されていたわけではなさそうです。（逆に、この辺りでは「よもぎ無し」の方が新しい発想として始められた可能性もありますが･･･。）『きんつば取材2』でちらと書いたのですが、草餅に倣って「よもぎきんつば」が誕生した説もあります。草餅の考案された時期によってはよもぎをお菓子（の生地）に入れることは一般的だったかも知れません。そういえば地方の「お焼き」に似たものを見たような気が･･･。

次回の『きんつば豆知識』は「②きんつばに似たお菓子」です。お楽しみに(笑)
  

こんにちは、きんつば担当者です。
今回もとあるきんつば屋さんの取材報告です。
なお、先方のご希望によりお店の詳細は伏せさせて頂きます。


今回の取材先は、元・駄菓子屋の、現・静岡きんつばと静岡おでんの専門店です。
静岡おでんはご存じの方も多いと思いますが、軽く。静岡の駄菓子屋で売られている黒いつゆに浸かったおでんで、「だし粉」という調味料をかけて頂きます。ちなみに私はこちらで初静岡おでんを食べました。美味しかったです。
それでは、なぜこの駄菓子屋は静岡きんつばの提供も始めたのでしょうか。生き字引とも呼ばれる二代目のおばあさんにお話を伺いました。
このお店は海の近くにあるのですが、戦後、港にある漁業会社で働く弟子の子どもたちを中心に多くの労働者がお店の前を通ったそうです。当時は車の通れる道路が少なく、この辺りには3本あり、そのうちの１本がこのお店の前の通りだったからだそうです。
疲れた人々はお腹にたまるものを求め、当時売っていた「べったら焼き」によもぎを入れることやあんこを包むことを一代目に提案したそうです。「べったら焼き」とは、小麦粉を水で溶いたものを鉄板で焼くだけのシンプルな食べ物です。このお店は餡を包むため、生地の水分を減らし固くしたそうです。このように、お客さんの提案により、お店で「静岡きんつば」の提供が始まりました。
では、なぜ「きんつば」として売り出したのでしょうか。・・・それは謎です。おばあさんのお話に、静岡きんつばを売り始めて暫く、知り合いの和菓子屋さんのご主人がいらしゃって「なぜきんつばというのか」を一代目に話していったというものがあります。このことから、どうやら別の場所にも同様のきんつばがあったのではないかと言うことです。
「静岡きんつば」の起源はどこにあるのでしょうか。

 

気を取り直して、前回同様、こちらの静岡きんつばを見ていきたいと思います。

材料は小麦粉、小豆、砂糖、塩、油、よもぎ。
丸く、しっかりとした焼き生地です。くっきりと見える３本線の模様は刀の鍔を表しています。
こちらはとろみのある甘い餡が特徴的です。北海道産の小豆と、砂糖に三温糖とザラメを使用し、おばあさんが毎朝５時間ほどかけて薪で炊くこだわりの一品です。
また、香り高い県産のよもぎを使用しています。重曹と茹でてあくを取り、そのまま冷凍したものをミキサーにかけて使用するそうです。昔は灰と茹でてあくを取り、ござに敷いて乾かしたものを臼でひいて粉にしたそうです。
手間を惜しまず、素材にこだわった静岡きんつばで、多くの人に愛されています。
作り方は小麦粉と水、よもぎを混ぜた粘りのある生地に餡を包んで、油を敷いた鉄板で焼きます。
この時、生地の表面に三本指で跡をつけて模様を作ります。
へらでひっくり返し両面を焼いたら完成です。
注文に合わせて焼き足していくそうです。



以上が今回の取材で分かったことです。
今取材ではひとつの「静岡きんつば」誕生物語を知ることができました。詳しくは『きんつば豆知識』ですが、新しいお菓子はいろんな場所で同時多発的に発明されると言うことでしょうか。べったら焼きはおろか、私の知る駄菓子屋には鉄板がなかったので、驚きが多かったです。
それと、完全に私事ですがよもぎからあくが出ることを知って驚きました。よもぎは「静岡きんつば」の第一特徴ですから、こちらも詳しく見ていきたいですね。草餅のようにきんつばに入れてみたのではというお話もありましたが、それではなぜ全国的になっていないのでしょうか。
今回と前回の取材から、「静岡きんつば」は「粘りのある固い生地に餡を包んで鉄板で焼くお菓子」であるという共通点があるようです。「きんつば」と違って柔らかい餡の「静岡きんつば」が立体的な形を保てるのは生地によるものだったんですね。それとも、これは「ぎんつば」の名残でしょうか、調べることがいっぱいです。


それでは最後に、今回の取材にご協力くださった方々に感謝申し上げます。
こちらのお店の方も、快く取材に応じてくださり誠にありがとうございました。
引き続き頑張ります！  

こんにちは、きんつば担当者です。前回の投稿から随分経ちましたが、目下進行中です。
今日は、とあるきんつば屋さんへ取材に行ってきたのでその報告です。
なお、お店の詳細は先方のご希望により伏せさせていただきます。


今回のきんつば屋さんは、老舗和菓子店です。メジャーな和菓子の他、開店当時から静岡きんつばを売っているそうで、現在は二代目の手によって焼かれています。
右の写真がこちらの静岡きんつばです。
材料は小麦粉、小豆、砂糖、水飴、塩、大豆油、よもぎ。また、このお店では「よもぎなしのきんつば」も売っています。写真だと一番奥のものです。手前2つが「よもぎきんつば」です。
どちらも丸く、皮に厚みがあります。こちらのは全体的にも厚みがありますね。大きさは握り拳くらいです。
そして、ほのかなよもぎの風味と塩味のある餡が特徴です。
どれも昔からの通りだそうで、地元民に深く愛されています。





作り方は、小麦粉の多い固めの生地に炊いた餡を包み、手の平で軽く成形して、油を敷いた鉄板に乗せて焼きます。
この時、生地の表面に三本の線状のくぼみをつけます。これは「きんつば」の「つば」に由来する刀の「鍔」を模したものだそうです。
へらでひっくり返し両面を焼いたら、半円型の鉄板に立てて置き側面も焼きます。
そうして焼き終わったきんつばは、湯煎で温めてある鉄製の箱に入れて保温しておきます。




以上が、今回の取材で分かったことです。
近いうちに『きんつば豆知識』的な記事も作成予定ですが、文献やインターネットではいまいち想像できないことも、実際に見ることでよく理解できました。
例えば、きんつばの作り方が、餡を生地に包んで焼くのは衝撃でした。『自己紹介』の記事に書いたようにどら焼きや今川焼きを想像していたので、とろみのある生地を焼いて（または型に流して）餡を挟むものだと思っていました。成形できるくらい固い生地を、水をつけた手で滑らせながら餡を包む技は職人技でした。餡もこぼれず、ひっくり返しやすい知恵ですね！
今回、「静岡きんつば」の起源には残念ながら迫れませんでした。ですが、半世紀以上前からあったことは確実なようです。この調子で解明できればいいですね。

今回取材にご協力下さった方々に、深く感謝申し上げます。
特に、お店の方に関しましては、早朝からの取材とネット記事へのアップをご許可頂き誠にありがとうございました。
頑張ります！
  

はじめまして、今講義でさくら棒を担当させていただきます。
私も県外出身者でさくら棒という麩菓子の存在を静岡に来て初めて知りました！

私は麩菓子と言えばつい茶色のものを想像してしまいますが、皆さんはどうでしょうか？

調査を通して、さくら棒の様々な魅力をおもに私のように県外出身者で、さくら棒のことを知らない人たちに伝えたいと思っています。
よろしくお願いします。  

こんにちは！安倍川餅担当の者です。
私は県外の出身で静岡に去年初めてやって来ました。

だから安倍川餅の存在は知っていても具体的な安倍川餅の定義を知りませんでした。きな粉とあんこのお餅ぐらいとしか……

県内出身でも意外と安倍川餅ってそもそもなんなの？っていう人もいるかも！と思って安倍川餅の色々を調べようと立ち上がりました。

みなさんに安倍川餅のことを知っていただければ幸いです。
  

はじめまして。茶飴担当です。
私は他県出身者の多い中で数少ない静岡県出身なので、「え、これ静岡県だけなの！？」という驚きがいつもあって楽しいです。
お祭りにさくら棒が出るのは静岡県ぐらいらしいですね。

私が担当する茶飴について短く紹介してみます。
茶飴とは、簡単に言えば抹茶粉末が練り込まれた飴です。文字通りですね。
緑茶は静岡県どころか日本を代表するものなので、あらゆるお土産に使われています。
飴に絞っただけでもたくさんあるんじゃないでしょうか。
私の担当は、もっと絞った範囲に焦点を当てています。
それは、「茶」の字が中に入った茶飴です。
金太郎飴の金太郎が茶の字になったと言えば分かりやすいでしょうか。
これは静岡県のお土産屋さんにも売っている、由緒ある昔ながらの茶飴になります。
茶飴を製造している主なお店は２つあるので、どちらも紹介できればいいなと思っています。

短く拙い文章ですが、読んでくださりありがとうございます。
他の記事もぜひご覧ください。  

初めまして。今回の授業でうさぎもちを調べる担当です。

私は県外出身なので、うさぎもちを見たことがなくて、どんなんなんやろってわくわくしてたのですが、これ、、、



どこにうさぎ要素があるねん！？

という気持ちになってしまいました。この謎を解明すべく、これから詳しく調べていきたいと思います。
よろしくお願いします。  

初めまして。
今講義の調査対象であるご当地和菓子の「きんつば」を担当します、きんつば担当者です。
私は県外出身でして、ご当地和菓子はおろか、地理も歴史も特産も知らないことがたくさんあります。この機会に、ご当地和菓子は勿論、多種多様の静岡知識を得られればと思っています。

早速ですが、一般にきんつばといいますと、「四角く・白く・やや固い」きんつばを思い浮かべるのではないでしょうか。
今回調べるきんつばはそれではありません。「丸く・緑色で・柔らかい」きんつばです。もう少し詳しく説明しますと、鉄板でよもぎの入った生地を丸く焼いてあんこを挟んだお菓子です。お店によって細部が違う特徴もありますが、大方、見た目はどら焼きや大判焼きに似ています。
よく、「よもぎきんつば」や「静岡きんつば」と呼ばれています。前者は商標、後者は外部者の呼び方に多いです。静岡の方は普通に「きんつば」と言います。中には「四角く・白く・固い」きんつばを知らない方もいらっしゃって、地域に深く根ざしているのがうかがえますね。

このように、静岡にはちょっと変わった「きんつば」があります。
今調査では、その起源・歴史の解明を第一に、お店ごとのこだわりや、静岡きんつば提供店の発見そのものも調べ発信していきたいと考えています。
これによって、静岡きんつばを知ってもらうことは勿論、そんな和菓子を生み出した静岡について改めて興味を抱いていただければと思います。そして一度召し上がっていただければ。

まちぽの完成記事まで暫くの間、よろしくお願いします。

※また、次回より、この一連の記事では、「四角く・白く・固い」一般的なきんつばを「きんつば」。「丸く・緑色で・柔らかい」静岡独特のきんつばを「静岡きんつば」と呼んで区別していこうと思います。あしからず。
  

はじめまして。
静岡大学人文社会科学部言語文化学科教員、小二田誠二と申します。
　
このブログは、しずおかオンラインさんと連携して行っている授業の途中経過を記録し、公開するために作成する物です。
今年度の授業も既に半分過ぎているんですが、これからぼちぼち追加していきます。
　
先ず、授業について紹介しておきます。
今年度の授業科目名は「静岡の文化」。受講生は一年生5名です。
今年は、この5名が、静岡の人には当たり前のような、しかしよく知らない、どころか、結構びっくりなご当地和菓子を調べて回っています。

最終的には多くの皆さんが興味を持って、実際に足を運んで頂けるような記事を「まちぽ」」にアップすることを目指しています。
　
なお、昨年度の授業で受講生が作った「まちぽ」記事がありますのでご覧ください。
21歳女子大学生、初めてバーへ行く －まちぽ×静岡大学合同企画「まちに出よう、まちから見よう」vol.1
こだわり系女子、輸入雑貨と触れ合う－まちぽ×静岡大学合同企画「まちに出よう、まちから見よう」vol.2
　
　

と、何やら堅い挨拶になってしまいましたが、ここから先は学生たちと一緒に、気楽な報告記事を、と思っていますのでお楽しみに。